El viaje de la miel comienza en los campos de flores, donde las abejas obreras se dedican a recolectar néctar con asombrosa precisión. Una vez recolectado, las abejas descomponen los azúcares complejos en azúcares simples como la glucosa y la fructosa, mediante la enzima invertasa presente en sus glándulas salivales. Este proceso junto con la evaporación del néctar es crucial, ya que permite que la miel alcance una concentración óptima de azúcares y humedad para su almacenamiento y conservación. Acompañanos en este maravilloso viaje y aprende todo sobre la miel.
ORIGEN DE LA MIEL
La miel proviene del néctar recogido por las abejas de las plantas. Está cargado de las propiedades de la planta. Hay mieles altamente medicinales que salen, por ejemplo, de la planta de la manuca en Australia y Nueva Zelanda o mieles con efectos narcoticos que se extrae de plantas alucinógenas en Nepal.
Las encargadas de recoger el néctar son las abejas pecoreadoras. Dentro de la colmena ellas son las más experimentadas y de más edad. Están en la última etapa de su ciclo vital y tienen todos sus órganos en pleno desarrollo.
El pecoreo es el vuelo más complejo y exigente que enfrentan. Salen incansablemente desde el inicio del día hasta la caída del sol con algunos momentos de reposo.
El pecoreo es particularmente especial porque exige el despliegue completo de los sentidos de las abejas. Deben tener una orientación y memoria precisas para encontrar las fuentes de alimento que previamente sus hermana han encontrado y comunicado a través del baile de las abejas.
Una ves en el aire tendrán que estar sondeando y olfateando constantemente para ubicar la fuente de néctar. Se ha encontrado que en zonas muy contaminadas con polución en el aire, las abejas tienen grandes dificultades para rastrear la fuente de néctar.
En un viaje las abejas pueden visitar entre 70 y 3000 flores y cargar alrededor de 30mg néctar. Lo que representa casi un 70% de su peso corporal. Para producir 30 kg de miel tendrán que recoger al menos unos 60 kg de néctar.
Literalmente las abejas huelen el rastro de olor en el aire y una vez ubican las fuente del aroma se dedicarán con detalle a recolectar el néctar gota a gota. Ellas suelen pecorear de una sola fuente. Es decir, preferirán visitar solo una especie de flor cuando están recogiendo néctar. Esta preferencia es un elemento clave para la polinización.
La polinización es un intercambio recíproco entre las plantas y las abejas. Mientras que la abeja busca alimento, bien sea néctar o polen, la flor utiliza a las abejas para distribuir su semilla entre flores femeninas y masculinas y así poder reproducirse.
Este proceso es importante para entender las características de la miel, ya que toda miel no procesada tendrá partículas de polen en su interior que le darán una identidad particular. Un registro de polen dentro de las muestras de miel puede ser clave para identificar su pureza y denominación de origen.
DEL NÉCTAR A LA MIEL
El néctar tomado de las plantas es recogido y cargado en el buche melario de la abeja. Allí sucede uno de los procesos más importantes que caracterizan a la miel.
Las abejas secretan en su saliva diversas sustancias y enzimas. Entre ellas la Invertasa. Esta enzima es clave ya que ayuda a desdoblar los azúcares del néctar para convertirlo en miel.
El néctar tiene grandes cantidades de sacarosa (polisacáridos). La invertasa la desdobla y la convierte principalmente en glucosa (monosacárido) y fructosa.
El otro proceso fundamental para producir la miel consiste en que las abejas evaporan la humedad del néctar. Ellas pueden evaporar casi la mitad del peso del néctar.
Esto lo hacen exponiendo gotas de néctar al aire y ventilando en sus lenguas. Regurgitan el néctar desde el buche melario hacia la lengua, exponiendo la gota para que pierda humedad. Ventilan el néctar de forma repetida incluso cuando están volando de regreso a la colmena.
Las abejas pecoreadoras pasarán el néctar recogido a sus hermanas dentro de la colmena y éstas a otras, hasta que alguna de lo deposita en la celda.
En la colmena sucede el gran secreto de la miel. La colmena se convierte en una gran fábrica de evaporación donde las abejas generan un flujo constante de aire fresco para que la humedad del néctar se reduzca considerablemente.
Se aferran con fuerza en el piso y comienzan a batir sus alas a toda potencia. Cuando son muchas las abejas que hacen esto pueden generar potentes corrientes de aire hacia el interior de la colmena. Esta es la principal forma de controlar la humedad y temperatura el nido.
Este es el verdadero origen de la miel. Néctar evaporado y mezclado con enzimas provenientes de los buches de las abejas.
Puede diferenciarse entre miel y néctar por la cantidad de humedad. Si llega alrededor del 13% de humedad ya se puede hablar de miel, de lo contrario es néctar concentrado.
Es importante diferenciar la miel “cruda” de la miel virgen. La miel “cruda” es realmente néctar que no ha alcanzado el porcentaje de humedad adecuado. Mientras que la miel virgen es la que no ha sido procesada por los humanos.
En algunos casos se ha traducido directamente el término del inglés “raw honey” – “miel cruda” para hablar de miel pura, pero realmente la expresión adecuado no es “cruda”, mas bien se puede decir virgen o no procesada.
Otro indicativo de que la miel está lista es que las abejas la operculen. Es decir, que cubran la celda con una capa de cera para sellar y almacenarla.
Aunque en zonas con un nivel atmosférico de humedad muy alto las abejas no alcanzan a evaporar completamente el néctar. Dejando como resultado mieles muy húmedas y propensas a fermentar.
Una vez operculada, la miel será usada como el principal recurso energético de la colonia. Toda la vida de la colmena depende de si hay suficientes reservas para pasar temporadas invernales o de escasez de néctar en la zona.
Cuando las abejas se enjambran llenan sus buches melarios hasta con 36 mg de miel para poder crear un nuevo nido. Con el consumo de la miel y el néctar las abejas secretan pequeñas escamas de cera desde sus glándulas ceríparas (Glándulas que producen cera) las cuales están ubicadas en su abdomen. Recién producida la cera es completamente blanca.
La cría, en su estado larval, recibe constantemente raciones de miel. Es usual ver a las obreras alimentando boca a boca a la reina, a los zánganos y a otras obreras dentro de la colmena.
La miel también puede ser un gran riesgo para las abejas. Si llega a haber un derrame dentro de la colmena las abejas que quedan cubiertas pueden morir asfixiadas por su viscosidad.
COMPOSICIÓN
La miel es una solución de azúcares sobresaturados con porcentajes de humedad muy bajos. Esa propiedad física la convierte en un potente antibiótico, ya que todo microorganismo que entra en contacto directo con ella pierde su humedad.
También es un alimento higroscópico, lo que significa que contiene muy poca agua, pero puede absorber humedad si está expuesta a ella.
Esta propiedad contribuye a la larga vida útil de la miel, ya que la baja camtidad de agua y su capacidad para absorber humedad dificultan el crecimiento de microorganismos y bacterias, lo que la hace muy resistente a la descomposición.
Además, la miel es extremadamente ácida, con un pH entre 3 y 4.5, lo que también contribuye a su capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos
El néctar contiene un porcentaje de humedad de alrededor del 80%. Cuando las abejas han evaporado la humedad hasta niveles más bajos del 20% podemos hablar de miel.
La miel contiene alrededor de 38% de fructosa, 31% de glucosa y 8% de otras azúcares como sacarosa y maltosa.
La miel contiene varias enzimas, las cuales desempeñan un papel importante en su formación y propiedades. Algunas de las enzimas presentes son:
- Invertasa: Ayuda a transformar la sacarosa en glucosa y fructosa, lo que da inicio al proceso de formación de la miel.
- Amilasa: Contribuye a descomponer la amilosa en glucosa, lo que facilita la digestión y aporta dulzura.
- Glucosa oxidasa: Esta enzima es responsable de varias transformaciones que ocurren durante la formación de la miel.
- α-glucosidasa: Convierte la sacarosa en glucosa y fructosa.
La miel también tiene elementos constituyentes relativos a sus características sensoriales. Los alcoholes, cetonas, aldehídos, antioxidantes y ésteres son parte de los compuestos volátiles que le otorgan a la miel su distintivo color, aroma y sabor.
Dicen que la miel no se daña. pero esto no es del todo cierto. Una miel bien almacenada puede durar muchos años sin perder sus propiedades. Pero expuesta al medio ambiente la miel fermeta y se degrada.
PROPIEDADES
Las mieles adquieren sus propiedades como olor, color y sabor de las plantas que provienen. En este sentido hay mieles monoflorales y multiflorales.
Puede ser monofloral de zonas donde está en temporada de floración una planta particular o donde hay un gran monocultivo. Estas mieles son bastante escasas, solo en zonas con inmensos monocultivos se dan mieles puramente monoflorales.
También hay mieles multiflorales donde las abejas pecorean muchas plantas distintas durante la temporada de recolección. Incluso las propiedades de la miel multifloral pueden cambiar durante el año debido a los distintos periodos de floración de las plantas que visitan las abejas.
Estas mieles son más comunes y sus características dependen mucho del tipo de flores. Es muy distinta una miel extraída de apiarios ubicados en bosques nativos a mieles extraídas de zonas con uso agrícola de frutas, legumbres, tubérculos, especias, etc.
La miel realmente es un producto con propiedades muy variables, su color, textura y aroma cambia según la temporada, región, floración, sembrados y otras variables. Esto en sí mismo es maravilloso porque la miel es una especie de representación de la zona donde fue extraída. A esto es lo que se entiende por un producto con denominación de origen.
Sin embargo muchas industrias requieren consistencia en las características de la miel, por eso mezclan y licúan distintos lotes de miel para unificar el producto que venden en grandes cantidades.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
La miel pura de abejas es una sustancia con características sensoriales muy marcadas. Es una materia prima que aporta sabor, olor y textura a los alimentos a los que se les incorpora y definitivamente produce una experiencia sensorial de alto valor cuando se consume directamente.
La miel puede tener una consistencia y sensación táctil fluida, viscosa, granulada, cremosa, sólida o completamente líquida. Esto depende principalmente del origen floral y regional de donde fue producida, así como del estado, tratamiento, temperatura y formación de cristales del producto como tal.
La miel puede ser suave, delgada y casi tan líquida como el agua o puede ser gruesa, viscosa y elástica. El primer factor que influye son las propiedades del néctar y el tipo de flor, sin embargo factores como la humedad y temperatura de algunas regiones también afecta la sensación táctil de la miel.
También la consistencia tiene mucho que ver con el procesado de la miel. Mieles que han sido calentadas y filtradas suelen ser mucho más líquidas. Las que han sido batidas y mezcladas con otras mieles cristalizadas pueden tener propiedades muy cremosas, incluso ser sólidas.
Algunas mieles cristalizadas pueden tener una textura rugosa con cristales grandes, semejante a la panela o al azúcar de mesa, incluso puede ser dura como la mantequilla cuando está fría. Otras, con cristales muy finos, tienen la textura de la margarina o el helado. Estas suelen consumirse untándola en distintos alimentos como panes, tostadas y galletas.
El color de la miel es uno de los factores más relacionados con el origen botánico. En las mieles monoflorales es muy fácil reconocer mieles claras, casi como el agua y mieles oscuras casi negras.
Para el color de la miel se define la escala de colores Pfund que va desde el ámbar oscuro, ámbar, ámbar claro, ámbar extra claro, blanco, extrablanco y blanco agua. Las mieles más oscuras contienen mayores cantidades de vitaminas, minerales y algunos antioxidantes como los carotenos y flavonoides.
El sabor, gusto y olor de la miel son propiedades muy relacionadas. Pueden diferenciarse mieles con sabores dulce, ácido, amargo y metálico así como mieles que tienen marcadas características hacia lo frutal, floral, amaderado, herbáceo, caramelo o incluso resinoso. De nuevo, el origen, región, piso térmico y zona de vida tienen mucho que ver es estas propiedades.
Por todas las características anteriores puede entenderse que la miel es un producto muy sensible a las alteraciones. Por tanto el procesado, conservación y consumo son claves para mantener sus propiedades. Contrario a las creencias populares la miel es un alimento que si puede ser perecedero y dañarse.
Factores como la exposición a humedad, el calentamiento, envejecimiento, fermentación, filtrado a altas temperaturas y las mezclas para homogeneizar suelen resultar en un deterioro importante de sus características. Por esto es muy importante mantener la miel bien almacenada, en lugares secos y a la sombra.
CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL
Toda miel natural cristaliza, granula o se “azucara” como dicen algunas personas. La cristalización de la miel es un proceso natural que ocurre debido a la interacción del contenido de agua con la glucosa.
La miel se cristaliza con el tiempo y factores como la cantidad de glucosa, la humedad y la temperatura influyen en este proceso. Cuanta más glucosa tenga más rápido se solidifica. La cristalización no afecta las sus propiedades químicas, simplemente cambia su color y consistencia.
La miel puede cristalizar incluso dentro de la colmena. Si no se la cosecha por un período prolongado después de su operculación, la miel se cristaliza dentro de las celdas, aunque no es algo muy común.
La cristalización se puede evitar o incentivar. Muchas personas prefieren el consumo de miel líquida pero hay algunos, países especialmente europeos, que la consumen cristalizada o como la denominan: “miel crema”.
La cristalización puede prevenirse o retrasarse mediante la pasteurización y filtración, ya que estos procesos eliminan los cristales grandes de glucosa y otras partículas que actúan como núcleos de cristalización.
Pero estos procesos van en contra de la pureza de la miel. La textura granulada es un signo de autenticidad y frescura en la miel, indicando que no ha sido procesada en exceso y que conserva sus componentes naturales.
La miel es uno de los productos que carga más mitos sobre su origen. Aunque hay cifras que indican que la mayoría de la miel en el mercado es adulterada, es más grande aún la falta de confianza que le tienen los consumidores.
Quizás el mayor problema que las personas encuentran en la miel es la cristalización. Cuando la miel forma cristales las personas creen que se “azucaró” o que le agregaron panela. Para muchas personas este es un rasgo definitivo de una mala calidad, pero como vemos es todo lo contrario.
La miel es un producto sobresaturado de glucosa. La glucosa suspendida tiende a separarse en forma de cristales. La cristalización suele darse en dos pasos. Primero la formación alrededor de “semillas” de cristal que pueden ser el polen, burbujas de aire, partículas de polvo, etc. Y segundo el crecimiento y expansión de estos cristales.
La cantidad de “semillas” influirá en la cantidad cristales que se formen y el tamaño del cristal está determinado principalmente por el tamaño de la “semilla”. La medida que se asigna a estos cristales es denominada granulometría.
El tamaño y cantidad de cristales están relacionados directamente a la textura en la boca al momento de degustar mieles cristalizadas. Desde mieles cremosas con gránulos muy finos, hasta mieles muy sólidas que tienen grános muy gruesos, parecidos en textura a la azúcar en polvo.
El proceos de cristalización se puede inducir e incentivar de manera controlada, adicionando una porción de miel ya cristalizada con tamaños de cristal muy finos o cristales madre. Con esto se pueden lograr mieles con una textura al paladar semejante a la margarina. Esta es una miel completamente pura pero en estado cremoso o sólido.
Si prefieres la miel en su estado líquido original, no hay necesidad de preocuparse por la cristalización. Hay principalmente dos formas de regresarla al estado líquido. Puedes ponerla en agua tibia, preferiblemente por debajo de los 45°C, cuidando que la miel no mezcle con el agua. O ponla al sol directo por un periodo corto de tiempo entre 5 y 10 min.
El calor deshace los cristales de glucosa y devuelve la miel a su estado líquido pero ten cuidado, si te sobrepasas en el tiempo o temperatura puedes afectar sus propiedades nutricionales y características sensoriales.
CONCLUSIÓN
Cada miel tiene una identidad propia que hace de este producto un universo maravilloso. Ésta puede proceder de múltiples orígenes y sus características y propiedades dependen directamente de las plantas, bosques, praderas, llanuras y montañas donde están ubicados los apiarios. La miel es una muestra clara de nuestros ecosistemas y comprar mieles locales es una forma mágica de conocer los aromas, sabores, olores y texturas de nuestro entorno.
Ahora que sabes todo sobre la miel, aprende con nuestra guía a reconocer una miel de calidad.
Referencias. Aprende todo sobre la miel.
Análisis de la cristalización de la miel de abeja como indicativo de su pureza.
El valor medicinal de la miel.
El color como indicador de contenido de flavenoides en la miel.
Explora más sobre el maravilloso mundo de las abejas y las características de la miel con nuestros tables de pinterest.
Visits: 3